Nel 2023 Dal Cin Spa ha avviato un dottorato di ricerca in collaborazione con il DEFENS dell’Università degli Studi di Milano. Il progetto, denominato WINNY, ha l’obiettivo di approfondire gli aspetti compositivi e applicativi dei derivati di lievito con lo scopo di mettere a disposizione dell’enologia degli strumenti compatibili con le attuali richieste e necessità del mercato:
- assenza di allergeni;
- assenza di prodotti di sintesi;
- assenza di prodotti di origine animale;
- ridurre i processi sottrattivi.
In questo articolo approfondiremo il ruolo di alcuni derivati nel prevenire i fenomeni ossidativi e facilitare la stabilizzazione della materia colorante, con particolare attenzione ai vini rosati.
I Derivati di lievito
La definizione “derivato di lievito” comprende diversi prodotti (v. fig. 1) che si differenziano per tecnologia produttiva, composizione e per proprietà enologiche.
Nell’ambito del lavoro sono stati caratterizzati e testati 9 lieviti inattivi, 2 pareti cellulari, 6 autolisati, 5 estratti e 6 mannoproteine.
Caratterizzazione dei derivati
Tutti i derivati sono stati caratterizzati e, in particolare, sono stati quantificati:
- Contenuto in azoto (in diverse forme) e profilo amminoacidico;
- Concentrazione in GSH (glutatione ridotto);
- Concentrazione in cisteina (Cys) totale e di parete;
- Potere antiossidante, con tre diversi saggi (FRAP, DPPH, ABTS);
- Polisaccaridi.
Derivati di lievito e protezione antiossidante
Come già presentato in lavori precedenti, tra gli strumenti a disposizione dell’enologo per garantire la corretta evoluzione dei vini bianchi e rosati, sicuramente Harmony® Vitality è tra i più performanti, esercita infatti una protezione uguale o superiore a SO2 e glutatione ridotto, contrastando l’azione dell’O2 disciolto e quindi di proteggendo il colore e gli aromi durante il periodo di affinamento e stoccaggio (v. graf. 1).
Come si può vedere nei graff. 2 e 3, la concentrazione di GSH e Cys di Harmony® Vitality è significativamente più elevata rispetto alla media di altri derivati. Questo si riflette nella capacità antiossidante, misurata con tre diversi metodi. (v. graf. 4)
Derivati di lievito e protezione del colore
I derivati di lievito esercitano un ruolo positivo sulla protezione del colore attraverso due diversi meccanismi: proteggono antociani (vini rossi e rosati) e catechine (vini bianchi e rosati) dal decadimento ossidativo e funzionano come colloidi protettori per evitare la precipitazione della materia colorante (vini rossi e rosati).
Il primo meccanismo è proprio di Harmony® Vitality (v. graff. 5 e 6); il secondo meccanismo è invece sfruttato dalle mannoproteine di Harmony® Refine (v. graff. 7 e 8).
Conclusioni
I derivati di lievito si propongono come strumenti in tutte le fasi della vinificazione, sono infatti nutrienti per lieviti e batteri, chiarificanti di mosti e vini, alternativi alla SO2 nella lotta alle ossidazioni, colloidi protettori contro le precipitazioni del colore, coadiuvanti della stabilità tartarica e della stabilità proteica. Il progetto WINNY sta approfondendo le peculiarità di numerosi derivati con lo scopo di inviduare i più adatti alle singole applicazioni e arrivare a proposte tecnologiche valide ai diversi stili di vino: convenzionali, zero solfiti, vegan, bio, allergen free e dove si vogliano ridurre trattamenti sottrattivi che possono impoverire il vino.
