La sempre maggiore attenzione posta a salubrità, eticità e sostenibilità nei processi produttivi ha favorito, anche in cantina, lo sviluppo di soluzioni alternative alle più tradizionali. Focalizzandoci sul processo di chiarifica, sia dei mosti sia dei vini, sono sicuramente notevoli i risultati ottenuti con prodotti di origine microbica e vegetale. Si tratta di coadiuvanti che rispettano i requisiti per essere ammessi in regime biologico, non sono ottenuto da animali e non sono allergenici.
Le tante esperienze sviluppate negli anni dalla R&S e dal Supporto tecnico di Dal Cin, hanno permesso la messa a punto di protocolli applicabili sia ai mosti sia ai vini, bianchi-rossi-rosati, e che vadano incontro a diversi stili di vinificazione, p.e. attenzione alla freschezza del colore, preservazione degli aromi, riduzione dei solfiti, protezione dal decadimento ossidativo.
Chiarifica dei mosti:
Flottazione
Tra le proposte tecnicamente più interessanti c’è sicuramente KitoClear, formulazione liquida di chitosano pre-attivato, valida alternativa alla gelatina per ottenere:
- limpidezza del mosto;
- efficacia anche in mosti non completamente depectinizzati;
- efficacia anche in mosti con % di solidi sospesi non ottimale;
- efficacia nella rimozione di medio-alti dosaggi di carbone.
Tra le proteine vegetali, Phytokoll Vip-L, proteine di pisello in formulazione liquida, unisce praticità di impiego alla rimozione delle catechine e all’assorbimento dei composti ossidati. Per questo si impiega per varietà come Glera dove è molto importante lavorare sui fenoli instabili.
Mosti rosati: la riduzione delle catechine e dell’ossidabilità
Per preservare la tonalità rosa e la freschezza del bouquet aromatico, è necessario eliminare dal mosto i precursori delle reazioni di ossidazione. Sia in chiarifica statica sia in flottazione, prodotti come Phytokoll Vip e KitoClear, permettono un’ottima riduzione delle catechine e dell’ossidabilità a caldo e sono un’alternativa al PVPP, non ammesso in biologico e al caseinato. In particolare l’efficacia di KitoClear è dovuta principalmente alla capacità riducente nei confronti dei polifenoli ossidati, con conseguente effetto immediato sulla diminuzione della D.O 420 nm (giallo).
L’impiego dei coadiuvanti di chiarifica durante la fermentazione, anche a bassi dosaggi, aumenta la rimozione di catechine e chinoni, migliora la resistenza all’ossidazione e il colore preserva maggiormente le note viola su quelle gialle.
Mosti rosati: la decolorazione rispettosa
L’impiego di carbone decolorante causa aumento della tonalità (spostamento verso le note gialle) e una maggiore ossidabilità del prodotto. Per limitare questi effetti negativi è impiegare Kolirex Go Fresh G che abbina all’azione del carbone, efficace ma aspecifico, quella delle proteine di pisello, efficaci sulle catechine, per ottenere una buona decolorazione senza impattare eccessivamente su tonalità e ossidabilità. Inoltre Kolirex Go Fresh G, impiegato in fermentazione riduce il contenuto in riboflavina, precursore del difetto di luce nei vini bianchi e rosati.
Chiarifica dei vini bianchi e rosati
Tra gli obiettivi dei trattamenti dei vini, hanno assunto sempre maggiore importanza il raggiungimento della stabilità di colore e aromi; si deve quindi lavorare per proteggere i prodotti dal decadimento ossidativo. Anche a vino è possibile lavorare senza ricorrere alle proteine di origine animale e conformemente a quanto previsto nella vinificazione biologica.
Di seguito riportiamo i risultati ottenuti in due vini con problemi di stabilità del colore.
Quando la protezione degli aromi è fondamentale, l’impiego di Mosaico Protect, a base di derivato di lievito e chitosano, gioca un ruolo fondamentale per eliminare note amare, ossidate e ristabilire la giusta pienezza gustativa.
Chiarifica dei vini rossi
Per ottenere vini rossi sensorialmente freschi ed equilibrati, è possibile sostituire il classico trattamento con gelatina con l’impiego di Mosaico Round, a base di derivato di lievito e derivati della chitina, e di Mosaico Hype, a base di estratto proteico di lievito.
Infine per migliorare la stabilità del colore e, in più in generale la stabilità colloidale, è raccomandabile un trattamento con Absolute Gold, bentonite micronizzata caratterizzata dall’elevatissima attività deproteinizzante abbinata alla ridotta formazione di sedimenti di chiarifca.
Conclusioni
Avendo come focus ottenere vini freschi, moderni e longevi e, contemporaneamente soddisfare le richieste di consumatori sempre più attenti agli aspetti etici, Dal Cin propone un insieme di soluzioni per la chiarificazione dei mosti e dei vini che escludono il ricorso a coadiuvanti di origine animale.
In particolare le proteine vegetali (gamma Phytokoll), il chitosano (KitoClear) e le proteine da lievito (gamma Mosaico), da soli o in combinazione, sono in grado di rispondere alle diverse richieste di miglioramento e stabilizzazione del colore e degli aromi, di affinamento organolettico e di stabilità colloidale.
Questi coadiuvanti, in abbinamento a specifici derivati di lievito e tannini, si inseriscono facilmente in protocolli di vinificazione biologica e con ridotti solfiti.
